『素晴しいシャンパーニュを造るには、まず素晴らし いワインを造らなくてはならない。泡で誤魔化された 中身の無いシャンパーニュは嫌いだ』

物静かな当主「ダヴィ・ドノン」。言葉は少ないが、スト レートで遠慮のない物言いで目指すところが明快。他 の人のシャンパーニュや考え方には全く興味がない ようだ。考え方はシンプル。 待つ事を恐れ、果実中の要素が成熟していない未 熟な葡萄を収穫して砂糖を足して発酵させるシャン パーニュは味わいの要素が明らかに少ない。

『2 次発酵前の状態では飲む事もできない。味が無 い。そんなシャンパーニュが多過ぎる』

『チョークの「モンターニュ・ド・ランス」の細かく直線的 なミネラルに比べて「コート・ド・バール」はキンメリジ ャン由来のヨード感の強いミネラルが感じられる』

醸造所は携帯電話も通じない「アヴィレ-ランジェ村」。 住人は 200 人ほどでまわりは麦畑と放牧が主。「ダヴ ィ・ドノン」はこの地域に 2ha を所有。 更に、同じ理念を持つ近隣の造り手より 5ha の葡萄 購入し、5,000 ケースのみ生産している。

「コート・デ・バール」の土壌を表現したシャンパーニュ を造る為に彼等が最適と判断したのは木樽で発酵・ 熟成させるブルゴーニュのワイン造り。

『収穫は 10 日程度遅い。ゆっくりと成熟させること で葡萄は糖度と共にタンニンやアントシアニン、香 味成分も蓄える。葡萄自体の力で 1 次発酵しワイン になる。この時点で葡萄の味がすべき。シャンパーニ ュを造る前にワインを造っているのだから』

彼のシャンパーニュは全て古バリックで発酵・熟成が 行われる。樽材は「フランソワ・フレール」など一流の もの。今年買い入れた樽は有名生産者がピュリニ ー・モンラッシェで 5 年使用されたもの。

『小さい単位で発酵・熟成を行うことでその区画を 理解できる。更に微量の空気との接触がワインに骨 格を与えてくれる。ワインそのものに骨格があればド ザージュを減らす事ができる。よって、より的確にテロ ワールを表現出来る』

その年の葡萄の出来具合によっては一部ステンレス タンクも使用するが、ヴァン・ド・レゼルヴも含めて全て バリックで熟成している。

『バリック熟成は手間がかかる。澱を健全に活かし ておかないと悪い香が出る。清潔に保つことも重要。 蒸発した分を継ぎ足し酸化を防ぐことも重要』

1 年間で 2 樽分のワインが蒸発して無くなってしまう のだから経済的にも負担は大きい。

瓶内 2 次発酵後の熟成にも彼の拘りがある。全ての キュヴェにおいて最低 24 ヶ月の熟成の後にデゴルジ ュマンを行う。 そしてデゴルジュマン後、最低 12 ヶ月間瓶内熟成を してから出荷する。熟成の期間は一定では無く、試 飲を重ねてフレッシュさと熟成の具合がバランスをと ったと判断した時に出荷する。

『バリック熟成でワインは酸素と既に触れ合っている。 強いワインだ。だからこそデゴルジュマン後の瓶内熟 成が重要。で 12 ヶ月程度で旨みが出てくる』

「ダヴィ・ドノン」が目指しているのはあくまでもワイン。 果実の味、骨格が重要で泡が無くても美味しいもの であるべきと考える。北部のミネラルに支えられたシ ャンパーニュとは全く別のワインを目指している。